100%台灣黃金麥粒吐司


 

配方

全麥燙麵  
台灣小麥粉 100
熱水 100

本捏
 
台灣小麥粉 900
上白糖 60
19
脫脂奶粉 30
濕酵母 25
依思妮鮮奶油 20
590
無鹽發酵奶油 60
小麥粒(煮過) 150

 

做法

全麥湯種

以麵粉對熱水,1 : 1 製作湯種,放置冷卻後,即可使用

 

煮小麥粒

1. 於前天先浸泡小麥粒

2. 隔天先洗淨後,再作烹煮

3. 烹煮熟透後,靜置冷卻後,方可使用

 

本捏

1.台灣小麥粉 +糖 +鹽 +奶粉先攪拌均勻

2.鮮奶油 +水 倒入攪拌

3.以慢速攪拌至無乾粉狀,約2分鐘,即可再投入<湯種>

4.之後再加入酵母作攪拌,約3分鐘

5.再轉至快速作攪拌,約6—8分鐘

6.再進行投入奶油,以慢速作攪拌

7.當奶油已均勻融和後,在轉至快速

8.麵團筋度攪拌至約9分筋擴展筋度即可,麵團終溫再26度

9.再拌入煮熟的小麥粒,均勻攪拌後就完成攪拌的製程

10.於室溫(25--26度)作基本發酵60分鐘

11.再進行翻面,再中間發酵30分鐘

12.再進行分割,分割需要的重量

13.再做鬆弛約15分,再以桿捲兩次,製入烤模

14.作最後發酵,溫度33度/溼度75%,發酵約50分

15.之後送進烤爐,以上火230/下火250烘烤,約35---38分

16.即可出爐,出爐後,需冷卻後方可進行切割,進行品嚐享用

星野塩麵包&自製雞肉沙拉

簡單的橄欖油與巴薩米克醋,就能使料理變得美味又健康!


 

配方

星野塩麵包     1顆
雞肉絲            20g 
蘿美生菜         20g
紅捲生菜         10g
綠捲生菜         10g
紅包心            10g
橄欖油            10g
鹽之花            少許
義大利油醋     少許
培根丁            8片丁狀
新鮮小番茄     2顆
起司粉            少許

※義大利油醋比例

橄欖油:巴薩米克醋 = 3:1 (可加入少許洋蔥末浸泡增加風味)


 

作法

1.將麵包側邊斜切備用
2.將水煮滾放入雞肉,約煮1分鐘左右,關火泡30分至熟透,放涼剝成絲,撒上一點鹽巴
3.將所有生菜清洗乾淨,稍微冰鎮後瀝乾,加入少許鹽之花、橄欖油、義大利油醋、起司粉、雞肉絲拌勻
4.培根丁煎熟或烤熟瀝油備用,小番茄切對半備用
5.將以上步驟3.的食材放入星野塩麵包內,最後放上培根丁與小番茄即完成!


 

什麼是 Panettone?

源自古羅馬帝國時代,

是義大利聖誕節時 家家戶戶必吃的主食,

為了保留傳統文化,政府每年舉辦高峰會,

邀請世界各地麵包主廚製作發表;

影響所及從歐美乃至亞洲,

揭視為追逐流行的甜點式麵包。

 


 

鹽.在麵包裡扮演了什麼功能?


1. 增加風味
添加適量的鹽可產生薄弱的鹹味,再與糖的甜味相襯,增加麵包風味。

2. 抑制酵母及細菌生長
鹽在麵包中所引起的滲透壓力,可延遲細菌的生長。

3. 強化麵筋
鹽在麵團當中,具緊實麵團的筋度,增加麵團的作用,所以沒有含鹽的麵團會黏黏的沒有緊實感,較不容易掌握麵團狀態。

4. 色澤的改善
利用鹽調理適當的麵筋,可使內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烘焙後的麵包內部組織的色澤較白。

5發酵的調節
鹽有抑制酵母發酵的作用,所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵團發酵較快,但發酵情形卻不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制發酵時間,容易發生發酵過度的情形,因此,鹽可以是一種“穩定發酵”作用的材料。

鹽在麵包裡佔的比例很少,通常不會超過2%,但卻起了非常大的作用,不加鹽的麵包吃起來沒有風味之外,組織也鬆散!