鹽.在麵包裡扮演了什麼功能?


1. 增加風味
添加適量的鹽可產生薄弱的鹹味,再與糖的甜味相襯,增加麵包風味。

2. 抑制酵母及細菌生長
鹽在麵包中所引起的滲透壓力,可延遲細菌的生長。

3. 強化麵筋
鹽在麵團當中,具緊實麵團的筋度,增加麵團的作用,所以沒有含鹽的麵團會黏黏的沒有緊實感,較不容易掌握麵團狀態。

4. 色澤的改善
利用鹽調理適當的麵筋,可使內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烘焙後的麵包內部組織的色澤較白。

5發酵的調節
鹽有抑制酵母發酵的作用,所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵團發酵較快,但發酵情形卻不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制發酵時間,容易發生發酵過度的情形,因此,鹽可以是一種“穩定發酵”作用的材料。

鹽在麵包裡佔的比例很少,通常不會超過2%,但卻起了非常大的作用,不加鹽的麵包吃起來沒有風味之外,組織也鬆散!